„Historia jest bigosem, ciężko strawną zbieraniną nie tylko z całego tygodnia, lecz z lat wielu tysięcy” – pisał Kornel Makuszyński. Czym tak bardzo zachwycała ta klasyczna potrawa, że od setek lat podbija nasze podniebienia i umysły?
Wyobraź sobie swoje domowe ognisko: delikatne światło pada na kuchenny stół, w powietrzu przeplatają się najróżniejsze zapachy: woń ziela angielskiego, kminku oraz lekki aromat wiekowej tradycji. Na krańcu blatu znajduje się bigos – niezastąpiony symbol polskości. Jadany od święta i na co dzień, a każda babcia wymyśliła już własną wariację na jego temat. Obecnie stanowi kwintesencję naszej kuchni – jednogarnkowe danie składające się z kiszonej i zwykłej kapusty, mięsa i grzybów. Nie zawsze jednak przybierał taką formę, jaką współcześnie gościmy w naszych domach.
Barokowe nowinki
Co dwie kapusty to nie jedna – z takiego założenia prawdopodobnie wychodzą Polacy, gdy zbliża się magiczny czas bigosowych przygotowań. Odmienne zdanie panowało w XVII wieku, kiedy to koncepcja dodawania kapusty do bigosu była zupełnie nieznana i niepraktykowana. Ówcześni smakosze w pokaźnych kotłach łączyli ze sobą siekane mięso, które mogło pochodzić nawet od ryb lub raków, ocet winny oraz dostępne wtedy cytrusy – cytryny i limonki. Niecodzienny skład był rezultatem podążania za kulinarną modą, która zachwalała potrawy na kwaśno. Nadawało to potrawie dość wykwintny charakter i na kolejne lata czyniło ją nieosiągalną dla ludzi z niższych sfer.
Historia “prawdziwszego” bigosu swój początek datuje na XVIII wiek. Wtedy właśnie kapusta zaczęła przebijać się na pierwszy plan polskiej palety smaków. Stulecie to nie okazywało Polakom litości; sytuacja znalazła swoje odbicie również w kuchni. Kiszona kapusta stanowiła składnik bardziej dostępny niż wcześniej wykorzystywane owoce, więc była genialną alternatywą do zakwaszania uwielbianej po dziś dzień potrawy.
Kapuściany postęp
Na przestrzeni lat, wraz z bigosową ewolucją, wyróżnić mogliśmy wiele odmian tego dania: bigos hultajski, węgierski, myśliwski, litewski. Różnice między nimi wyznaczała głównie receptura, proporcje użytych składników oraz pochodzenie konkretnego wariantu. Oddzielić należy jednak wszystko to od “bigosików” i innych, podobnych im potraw. Na wyróżnienie zasługuje hultajski, który w pewien sposób stał się protoplastą obecnie znanego nam oblicza bigosu. Opisywano go w następujący sposób: “Bigos hultajski, podobnie jak barszcz lub zrazy, jest najulubieńszą potrawą kuchni polskiej. Przyrządza się z kapusty kwaszonej z drobno pokrajanem mięsiwem wołowem, cielęcem, wieprzowem, kiełbasą, zwierzyną, słoninką w kostki pokrajaną lub grzybami.”
Nie bez powodu bigos szybko stał się daniem tak kultowym. Z biegiem czasu stracił charakter pełnego kapusty posiłku dla biedoty; więcej osób było w stanie docenić jego praktyczną stronę. Rozsmakowywać się nim można było zarówno w domu, jak i podczas wyprawy. Stał się również potrawą zabieraną na polowania, co dało początek bigosowi myśliwskiemu, który przez długie lata miał pozostać nieodłączną częścią udanych łowów. Powinien zawierać on nawet cztery rodzaje mięsa, świadczy to o rozwijającej się sztuce przygotowywania bigosu.
Gdy bigos zaczął zajmować honorowe miejsce przy polskich stołach, sięgać po niego zaczęły również większe nazwiska. Jednym z nich był Adam Mickiewicz, który zachwalał go w znanym wszystkim fragmencie “Pana Tadeusza”. Jedna z pierwszych wzmianek o bigosie pojawiła się w “Bankiecie włoskim” Wacława Potockiego, który odwoływał się do niego prostymi słowami: “Dawaj po włoskiej uczcie kapustę z bigosem!”. Podobno był on również ulubioną potrawą Leopolda Tyrmanda i Bolesława Leśmiana.
Co z tą kapustą?
Z poszczególnych etapów przemian, udoskonaleń i modyfikacji bigosu wyłania się wizja smakowitej potrawy, nawiązującej swoimi składnikami i tradycją do tego, czym obdarza nas od wieków polska natura. Zdążył on zebrać wokół siebie liczne grono miłośników, którzy pokochali go za jego nielekkostrawność, staropolski aromat i bogactwo leśnych smaków. Pozostaje jednak jedno pytanie: z kapustą czy bez? Odpowiedź zależy tylko od własnych preferencji. Jeśli mamy ochotę poczuć się jak prawdziwi pasjonaci historii i cofnąć się w czasie do XVII wieku, gdy górę brały barokowe zwyczaje, odpuśćmy sobie kapustę. Gdy lubimy jednak podążać za trendami i iść z duchem czasu, możemy pozwolić sobie na dodatek tak spornego warzywa.
Źródła:
M. Kasprzyk-Chevriaux: Bigos (https://culture.pl/pl/dzielo/bigos);
P. Rzewuski: Bigos staropolski – na pewno bez kapusty? (https://histmag.org/Bigos-staropolski-na-pewno-bez-kapusty-14020).
Tekst: Natalia Różewicz