Grzyby, które przez większość osób są klasycznie zbierane jesienią do wiklinowego koszyka i traktowane jako smaczny dodatek do jedzenia, w rzeczywistości są dużo większą tajemnicą, niż nam się wydaje. Nie są ani roślinami, ani zwierzętami, należą do osobnego królestwa grzybów i są jednymi z najbardziej fascynujących i nieprzewidywalnych organizmów na naszej planecie. I chociaż na co dzień ich podziemne królestwo pozostaje niewidoczne, raz po raz manifestują swoją obecność na powierzchni, wypuszczając owocniki. Niektóre z nich są nam bliskie i pachną maślaną patelnią, inne skrywają kulinarne sekrety warte fortunę, a jeszcze inne wyglądają jak rekwizyty z najmroczniejszych horrorów.
Architekci Ziemi i miliard lat historii. Czym naprawdę jest grzyb?
Długo sądzono, że proces zasiedlania lądów rozpoczął się około 500 mln lat temu, dzięki współpracy roślin i grzybów. Jednak wszystko zmieniło się wraz z odkryciem belgijskich paleontologów w 2019 r. Badania zespołu pod kierunkiem Corentina Lorona z Uniwersytetu w Liège, opublikowane w piśmie Nature, potwierdziły grzybowy charakter znaleziska dzięki wykryciu w ścianach komórkowych miliardletniej Ourasphaira giraldae chityny oraz charakterystycznych, połączonych z zarodnikami strzępek w kształcie litery T. I tak oto Ourasphaira giraldae została uznana za najstarszego grzyba świata. Odkrycie to dowiodło, że grzyby jako pierwsze zasiedlały ląd i przez setki milionów lat przygotowywały grunt dla ekspansji roślin. To właśnie grzyby zainicjowały glebotwórcze procesy, dzięki którym na Ziemi pojawiła się flora.
Kiedy myślimy o budowie grzyba, zazwyczaj wyobrażamy sobie wyrastający z mchu kapelusz na trzonie. Przykładem może być przez wszystkich kojarzony klasyczny borowik czy jaskrawy muchomor. Jednak to zaledwie owocnik, czyli organ rozrodczy grzyba. Potężne i właściwe ciało organizmu jest skrywane pod ziemią. To właśnie grzybnia (mycelium), czyli nieskończona sieć mikroskopijnych nitek (strzępek), która w naszej drzewnej analogii jest odpowiednikiem pnia i korzeni, zarządza całym procesem i to ona potrafi osiągać rozmiary, które całkowicie burzą naszą wiedzę o biologii. To właśnie grzybnia opieńki ciemnej (Armillaria solidipes) rosnąca w USA w stanie Oregon jest największym organizmem na naszej planecie. W ciągu tysiącleci ten jeden, spójny organizm rozrósł się pod ziemią do niemal 900 hektarów (to tyle, co 1665 boisk piłkarskich) i waży około 35 000 ton.
Podziemna grzybnia strukturą przypomina ludzką tkankę nerwową i stale komunikuje się z ekosystemem. Słynny mykolog Paul Stamets uważa, że ten naturalny „mózg” potrafi oczyszczać glebę z toksyn, zastępować pestycydy, produkować biopaliwa, a nawet tworzyć potężne leki przeciwwirusowe.
Od egzotyki Yunnanu wprost do polskich lasów. Podróż śladami grzybowych osobliwości.
Teraz wyruszymy w podróż śladami tych niezwykłych organizmów. Zajrzymy prosto do chińskiej prowincji Yunnan, aby poznać kulturę jedzenia i zbierania dzikich grzybów. Spojrzymy także do polskich lasów, w których obok tradycyjnych borowików kryją się fascynujące – nie tak dobrze znane – okazy. To co tam ujrzycie, na zawsze zmieni Wasze postrzeganie grzybów i już nigdy nie powiecie, że grzyby to tylko klasyczne borowiki.
Yunnan, chińska prowincja, zajmująca jedynie 4,1 proc. powierzchni Chin jest absolutnym centrum chińskiego przemysłu mykologicznego. To stąd pochodzi aż 70 procent dzikich grzybów jadalnych trafiających na tamtejszy rynek. Rośnie tu około 900 jadalnych odmian, co stanowi blisko 40 procent światowych zasobów tego typu. To właśnie tutaj działa największa giełda dzikich grzybów w Chinach, gdzie każdego ranka ponad 1200 kupców handluje setkami unikalnych gatunków. W szczycie sezonu dzienna sprzedaż przekracza tu zawrotne 500 ton, a roczne obroty rynku w ostatnich latach regularnie sięgały blisko miliarda dolarów amerykańskich. Nie bez powodu Yunnan jest nazywany „Królestwem zwierząt”, „Królestwem roślin”, „Bankiem genów”, „Ogrodem świata”. Można tam spotkać prawie wszystkie rodzaje roślinności i ekosystemów, z wyjątkiem oceanicznego i pustynnego, a wśród nich organizmy, które, mimo że stwarzają zagrożenie życia, są stałym składnikiem diety lokalnej ludności.
Tym, co najbardziej rozpala zmysły chińskich smakoszy, są gatunki, których nie znajdziemy w Europie, takie jak np. Jicong (Grzyb termitowy), o niezwykle chrupkim i delikatnym smaku, który jest przez lokalnych mieszkańców porównywany do najdroższego mięsa drobiowego, a do tego rośnie wyłącznie na podziemnych gniazdach termitów.
Jednak mówiąc o Yunnanie, nie sposób pominąć Lanmaoa asiatica. Ten potężny, mięsisty borowik żyjący w symbiozie z sosnami jest ceniony za swój głęboki, umamiczny smak. W szczycie sezonu (od czerwca do sierpnia) masowo trafia on na domowe stoły i do restauracji hot-pot, gdzie rygorystycznie przestrzega się czasu gotowania. Bowiem niedogotowany okaz wywołuje niezwykle specyficzne halucynacje o charakterze mikropsji (widzenie świata w pomniejszeniu). Tym, o czym najczęściej mówią pacjenci na izbach przyjęć, jest widok tysięcy malutkich, kolorowych ludzików wielkości kciuka, które tańczą na ścianach, firankach lub organizują parady na stole. Co jest najbardziej zadziwiające to fakt, że za te niezwykłe wizje nazywane halucynacją lilipucią, która nawiązuje do miniaturowych mieszkańców z „Podróży Guliwera”, nie odpowiadają żadne znane ludzkości substancje psychoaktywne. Zespół badaczy przeanalizował genomy 53 okazów z rodzaju Lanmaoa (który liczy obecnie 17 gatunków) i nie znalazł w nich ani śladu klastrów genów odpowiedzialnych za produkcję psylocybiny czy kwasu ibotenowego – co potwierdziły też wcześniejsze analizy krwi pacjentów trafiających do szpitali. Istnieje jednak żelazna zasada bezpieczeństwa stosowana w restauracjach, kucharze smażą grzyby w głębokim oleju z ogromną ilością czosnku przez dokładnie 20 minut. Dopiero gdy minutnik wskaże zero, a wysoka temperatura zneutralizuje toksyny, kociołek hot-pot może trafić na stół.
Niezwykłe polskie osobliwości.
Polskie lasy kojarzą nam się przede wszystkim ze spokojnym i rodzinnym grzybobraniem, szukaniem prawdziwków czy złocistych kurek. Jeśli jednak zboczymy z utartych ścieżek i spojrzymy głębiej, w wilgotną ściółkę, możemy się natknąć na dużo bardziej nietypowe, niemal straszne gatunki.
Jedną z leśnych osobliwości, obok której nie sposób przejść obojętnie, jest próchnilec maczugowaty (Xylaria polymorpha), czyli leśne „Palce umarlaka”. Grzyb, który swoim wyglądem przypomina kościste, sino czarne palce pragnące za wszelką cenę wydostać się z podziemi. Potrafi przyprawić o gęsią skórkę nawet najbardziej doświadczonych grzybiarzy. Jego rozwój to osobliwy spektakl transformacji. Młode owocniki, pojawiające się wiosną, mają blady, sinoniebieski lub popielaty odcień, a ich jaśniejsze czubki wyglądają zupełnie jak ludzkie paznokcie. Z biegiem miesięcy grzyb ciemnieje, aż w końcu pęka i pokrywa się matowym, węglistym nalotem zarodników. Stała obecność chityny w jego ścianach komórkowych sprawia, że w dotyku przypomina skamieniałość albo zwęglone drewno. Nie próbuje nawet pachnieć zachęcająco, a jego wnętrze jest śnieżnobiałe, zdrewniałe i twarde jak korek, co czyni go gatunkiem bezwzględnie niejadalnym. Chociaż wygląda jak prawdziwy leśny horror, to jednak jest kluczowym czyścicielem ekosystemu. Jako saprotrof próchnilec żywi się martwym drewnem – wydziela unikalne enzymy, które rozkładają ligninę i wywołują tzw. miękką zgniliznę drewna. Przekształcając twarde, powalone pnie w żyzną glebę, robi miejsce dla nowego życia. To dowód na to, że w świecie grzybów przerażający wygląd często idzie w parze z nieocenioną i kluczową rolą biologiczną.
Jeśli próchnilec jest leśnym straszydłem, to smardz stożkowaty zasługuje na miano prawdziwego arystokraty polskich lasów. Smardz stożkowaty (Morchella conica), czyli wiosenny Arystokrata to kulinarny Święty Graal, poszukiwany na całym świecie na równi z truflami. Wygląda jak wytworny, ażurowy minaret lub miniaturowa, spiczasta gąbka rzucona na wiosenną ściółkę. Jego główka pokryta jest charakterystycznymi, głębokimi alweolami (jamkami) oddzielonymi pionowymi żebrami, które nadają mu niezwykle geometryczny, futurystyczny wygląd. Pojawia się od kwietnia do maja w lasach liściastych, na nadrzecznych łęgach, a czasem zupełnie niespodziewanie w miejskich parkach i przydomowych ogrodach wysypanych świeżą korą sosnową. Ma cudownie cienki, chrupiący miąższ o intensywnym, orzechowo-korzennym aromacie. W Polsce smardz rosnący w stanie dzikim (w lasach) jest objęty częściową ochroną. Można go bez przeszkód zbierać i zjadać tylko wtedy, gdy wyrośnie na terenach prywatnych, wspomnianych wyżej przydomowych ogródkach czy na uprawach.
Ostatnim już na dzisiaj niezwykle pięknym grzybem jest Lakówka ametystowa (Laccaria amethystina), czyli leśny klejnot. Lakówka ametystowa wygląda jak zrzucony na leśną ściółkę szlachetny kamień – cały grzyb, od smukłego trzonu, przez głębokie blaszki, aż po pofalowany kapelusz, ma intensywny, wręcz nierealny, neonowo-fioletowy kolor. Pojawia się od późnego lata do jesieni w wilgotnych lasach liściastych i mieszanych, szczególnie pod bukami i dębami. Co ciekawe, ten niezwykły fiolet to jej znak rozpoznawczy głównie wtedy, gdy jest wilgotno. Gdy podłoże wysycha, grzyb nieco blednie i przybiera spokojniejszą, cielisto-szarą barwę, by po deszczu znów rozbłysnąć fioletem. Lakówka oprócz zachwycającego wyglądu ma jeszcze jedną zaletę – jest jadalna. Choć jej miąższ jest cienki i skromny, grzybiarze chętnie dodają ją do potraw – po usmażeniu lub zamarynowaniu zachowuje swój unikalny kolor, stanowiąc niesamowitą, fioletową ozdobę sałatek i dań z grzybów leśnych. Jednak lakówka posiada również swoje mroczne oblicze. Należy do tzw. grzybów amoniakolubnych, co oznacza, że do rozwoju potrzebuje gleby silnie nasyconej azotem i amoniakiem. Z tego powodu coraz częściej znajduje zastosowanie w mykologii sądowej — masowe pojawienie się fioletowych kapeluszy w nietypowym miejscu bywa dla śledczych sygnałem wskazującym utajone miejsca pochówku lub pozwalającym precyzyjniej określić czas zgonu.
Niezależnie od tego czy przeraża nas martwy w dotyku próchnilec, urzeka fioletowa barwa lakówki lub zachwyca nas tradycja kulinarna Yunnanu czy wykwintny smardz, wszystkie gatunki łączy jedno: niezwykła mądrość natury. To, co dla nas jest leśną osobliwością, wykwintnym rarytasem czy przerażającym widokiem, w rzeczywistości stanowi potężną siłę napędową nowego życia i zdrowia całego ekosystemu. Odkrywanie tych podziemnych tajemnic – zarówno w dalekiej Azji, jak i w naszych rodzimych kniejach – to lekcja pokory wobec świata, który, choć istnieje pod naszymi stopami od milionów lat, wciąż dopiero zaczyna być przez nas rozumiany.
Tekst: Klaudia Juszczyk