W weekend 29-30 marca w Katowicach w MCK odbyły się 8. Śląskie Targi Kawy Specialty „Parzymy Przelewamy”. Program targów był połączony z cyklem warsztatów i konkursów. Mogliśmy znaleźć tam wiele stanowisk oferujących kawy jakości specialty. Napary mogły dziwić większość ludzi, którzy piją zwykłą kawę marketową lub nie pijają jej na co dzień wcale. Czym zatem różni się kawa specialty od zwykłej i dlaczego nie smakuje jak kawa?
Rynek kawy możemy podzielić na trzy „fale”, czyli okresy czasowe, które charakteryzowały się specyficznymi trendami w branży baristycznej. Pierwsza fala to dalekie czasy połowy XIX i prawie całego XX wieku, kiedy kawa była produktem luksusowym i dostęp do niej miały głównie elity. Z biegiem czasu oczywiście napój ten stawał się coraz bardziej powszechny i dostępny na sklepowych półkach. W Polsce w czasach PRL naturalna kawa rzadko była dostępna w sprzedaży, a jak już udało się ją zdobyć, to w niewielkiej ilości ze względu na wysokie koszty. Z tego powodu serca Polaków podbiła tańsza kawa zbożowa.
Druga fala kawy bardzo ściśle wiąże się z powstaniem słynnego Starbucksa. Sieci kawiarni udało się zrewolucjonizować dotychczasowy rynek. Idea firmy opierała się na stworzeniu jak największej ilości punktów serwujących lepszej jakości wywar, który będzie dostępne dla każdego. Kawiarnie, które wyrastały jak grzyby po deszczu, zaczęły być miejscem spotkań towarzyskich i biznesowych. Kawa tam była nieco lepszej jakości niż ta ze sklepowych półek, jednak wciąż było jej daleko do najlepszych jakościowo odmian..
Aktualnie rynek kawowy znajduje się w tak zwanej trzeciej fali. To właśnie tutaj popularyzuje się termin specialty, a podejście obecnych producentów i baristów charakteryzuje się większą dbałością o jakość i przede wszystkim wiedzą o produkcie. Kawy wcześniejszych fal nie były dokładnie sprawdzane i oceniane przez ekspertów. Żeby zrozumieć, dlaczego kawa jakości specialty tak bardzo różni się od tej typowej niższej jakości, trzeba prześledzić całą drogę palonych ziaren – od krzaczka na plantacji do paczki na półce lub w kawiarnianym młynku.
Kawa powinna być uprawiana na konkretnej wysokości, co zapewnia jej odpowiednie warunki wzrostu i konkretne nuty smakowe wyczuwalne w filiżance. Doglądanie kawowców jest żmudną i wymagającą pracą. Sama roślina nie jest łatwa w hodowli, a wysokość terenu dodatkowo utrudnia rolnikom pracę. Mimo to uprawa kawy może być bardzo wdzięczna i satysfakcjonująca. Ze względu na utrudnienia masowi producenci kawy uprawiają ją dużo niżej. Powoduje to gorszy smak produktu. Oprócz tego na niższych farmach masowych producentów w celu ograniczenia strat stosuje się pestycydy. Kawa zbierana jest maszynowo, przez co przykłada się bardzo mało uwagi do owoców kawowca, które nie są dokładnie selekcjonowane w celu usunięcia tych z defektami. Takie podejście mocno odbija się na smaku.
Po zbiorach kawa wysyłana jest do palarni. Tam też jest ona kolejny raz oceniana i selekcjonowana, aby pozbyć się jeszcze ewentualnych ziarenek gorszej jakości. Następnie roaster dobiera konkretny sposób wypału, żeby wyciągnąć z kawy wszystko, co najlepsze. Proces wypalania jest kluczowy i ważna jest przy nim wiedza na temat tego, skąd kawa pochodzi, jakiej obróbce została poddana na farmie, na jakiej rosła wysokości i z jakiej odmiany botanicznej pochodzą ziarna. Ogólnie kawy pod metody alternatywne/przelewowe są wypalane dosyć jasno, a pod espresso i metody ciśnieniowe – ciemno. W przypadku kaw specialty nie jest to jednak wypał „na węgiel”, jaki można zauważyć w ziarnach przeznaczonych do sprzedaży w marketach. Co daje jaśniejsze prażenie? Pełnię smaku i zbalansowany napar. Bardzo ciemne wypały zabijają to, co w kawie najlepsze i odpowiadają za gorzki smak, który tak dobrze znamy.
Dlaczego więc tak szeroko się je stosowało i cały czas stosuje? Przede wszystkim, żeby ukryć defekty. Kawa niższej jakości nie jest dokładnie sprawdzana pod kątem zgniłych owoców kawowca i zjełczałych czy niedojrzałych ziaren. Zmieszanie ich z prawidłowo rozwiniętymi plonami oczywiście sprawia, że kawa będzie niedobra w smaku. W związku z tym, żeby klient nie czuł nieprzyjemnych nut smakowych, kawa jest wypalana bardzo ciemno, ponieważ wtedy smak zostanie zdominowanych przez gorzki aromat. Taki produkt latami szedł do sprzedaży i przez brak jakiejkolwiek alternatywy w czasie pierwszej i drugiej fali stał się bazowym smakiem kawy – cierpkim i palącym.
Od dziecka mówiono mi, że kawa ma smakować tak, jak smakuje – gorzko i nieprzyjemnie. Trzeba się po prostu przyzwyczaić albo jej nie pić. Wybrałem to pierwsze, zalewając nieprzyjemną czarną ciecz dużą ilością mleka i zasypując cukrem, żeby zabić gorycz. Nie na tym powinno to polegać. Niedobra kawa to niedobra kawa. Nie powiemy, że wino, w którym czujemy posmak siarki, jest dobre. Nie powiemy, że do spirytusowego smaku najtańszego piwa sklepowego trzeba się przyzwyczaić. Jednak przyzwyczailiśmy się do gorzkości w kawie.
Kawa to owoc, którego ziarna po dobrej obróbce i wypaleniu powinny dawać konkretne owocowe, kwiatowe luborzechowe nuty. Kiedy pierwszy raz spróbowałem kawy specialty pomyślałem sobie, że ktoś bardzo ją rozwodnił albo żartował, mówiąc, że to tak genialny wywar. „To coś w ogóle nie smakuje jak kawa!”. A jednak nią było i to w najlepszym wydaniu. Tak bardzo przyzwyczaiłem się do gorzkiego, uderzającego smaku, że moje kubki smakowe przeżyły mocny dysonans przy kosztowaniu swoich pierwszych kaw jakości specialty. To było zupełnie coś innego. Napar był delikatny, z przyjemną kwasowością i nutami owocowymi. Bardzo mnie to zaciekawiło. W końcu zaczęła mi smakować czarna kawa.
Różnica więc polega na przyzwyczajeniach. Branża kawowa w końcu przesunęła się w stronę jakości, a nie ilości. Kiedyś tego nie było, dlatego smak produktu gorszej jakości przyjęliśmy za ten bazowy i wszystko co inne wydaje się dziwne. Targi takie jak te w Katowicach za to pozwalają otwierać się na nowe doświadczenia, a ilość odmian palonych ziaren do spróbowania sprawia, że każdy znajdzie coś dla siebie.
Tekst: Wiktor Krztoń